Zirkustorte mit Brownieböden und Waldbeermousse

Zirkustorte mit Brownieböden, Waldbeermousse und Ganache - La Crema Patisserie Foodblog Backblog

Manege frei! Der heutige Blogeintrag ist diesen zwei reizenden Damen gewidmet, die ihre Tanzkünste in der vielleicht leckersten Manege der Welt darbieten. Als da wären marinierte Waldbeeren umhüllt von einer cremigen Schokocreme und eine luftig-leichte Waldbeermousse zwischen knusprigen Brownieböden. Das Ganze wird umrahmt von einem fluffigen Schokobiskuit und einer herben Ganache. Also allerbeste Rahmenbedingungen für eine großartige Vorstellung!

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Schokolade und Waldbeeren sind einfach eine unschlagbar köstliche Kombination, die hier in diesem Zirkustörtchen ihren ganz großen Auftritt hinlegt. Der intensive Schokoladengeschmack wird durch die säuerlichen Beeren aufgelockert und erhält dadurch zusätzlich eine erfrischende Note.

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Anlass für diese Kreation war der Geburtstag einer sehr sehr guten Freundin von mir, die momentan wirklich ein bisschen Gold und Glitzer in ihrem Leben gebrauchen kann. Gekommen ist mir die Idee, als ich beim Einkaufen diese hübschen Papierstrohhalme sah. Damit das Papier nicht direkt mit der Torte in Berührung kommt, habe ich das untere Ende der Papierstrohhalme in ein Stück Plastikstrohhalm gesteckt, das man beim Servieren ganz einfach aus dem Kuchen ziehen kann.

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Zugegeben, ein bisschen Zeit müsst ihr für die Zirkustorte schon einplanen und es ist vielleicht auch nicht das geeignetste Anfängermodell. Aber eigentlich sieht das Ganze komplizierter aus als es ist und mit ein bisschen Fingerspitzengefühl und Geduld gelingt sie euch ganz sicher. Wichtig ist vor allem, dass ihr die Kühlzeiten zwischendurch einhaltet, damit die Füllung sich nicht verselbstständigt, bevor die Vorstellung überhaupt angefangen hat! 😉

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Außerdem ist es eine ganz hervorragende Gelegenheit mal den heimischen Deko-Schrank zu plündern! Am besten plant ihr für die Vor- und Zubereitung der Zirkustorte zwei Tage ein (das heißt natürlich nicht, dass ihr zwei komplette Tage beschäftigt sein werdet!), sodass ihr die Torte zwischen den einzelnen Schritten über Nacht kühl stellen könnt. Ich habe sie dann erst am eigentlichen Geburtstag, als sie auch gegessen werden sollte, fertig dekoriert. Auch wenn sie nicht so groß ist, reicht es völlig aus, kleine Stücke zu servieren, denn die geballte Schoko-Brownie-Dröhnung genießt man am besten in kleinen Dosen. Es werden also locker 10-12 Personen davon satt.

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Unten im Rezeptteil habe ich euch eine kleine Videoanleitung zur Verfügung gestellt, in der ich zeige, wie die Torte gefüllt und zusammengesetzt wird. Leider ist die Qualität ziemlich grottig (beim Filmen habe ich eindeutig noch ein bisschen Übungsbedarf!) – aber ich denke es wird trotzdem deutlich, was genau zu tun ist. Jetzt wünsche ich euch viel Spaß bei eurer eigenen Zirkustorte und wenn ihr die Torte nachmacht, freue ich mich sehr über eine Verlinkung bei Instagram oder Facebook – oder direkt hier in den Kommentaren – damit ich mir eure Kreation auch ansehen kann.
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Hier geht’s zum Rezept mit einer kleinen Videoanleitung:

Zutaten (für eine doppelstöckige Zirkustorte à 15 und 18 cm Durchmesser):

Für den Brownieboden:

  • 100 g dunkle Kuvertüre
  • 150 g Butter
  • 170 g Zucker
  • 2 Eier
  • 75 g Mehl
  • 130 g gehackte geröstete Mandeln

Für den Schokoladenbiskuit (2x):

  • 70 g gemahlene Mandeln
  • 70 g Puderzucker
  • 2 Eier
  • 3 Eiweiß
  • 45 g Zucker
  • 55 g Mehl
  • 20 g Kakao
  • 25 g flüssige Butter

Für die Waldbeermousse:

  • 120 g Waldbeeren
  • 3 Blatt Gelatine
  • 1 Eigelb
  • 20 g Zucker
  • 220 ml Sahne

Für die Schokoladencreme:

  • 230 ml Sahne
  • 15 g Honig
  • 170 g dunkle Kuvertüre
  • 55 g Vollmilch Schokolade

Für die Ganache:

  • 250 g Sahne
  • 400 g Zartbitter Schokolade
  • 100 g Vollmilch Schokolade

Außerdem:

  • 100 g Zartbitter Schokolade
  • 100 g Waldbeeren (TK oder frisch)
  • etwas Cassislikör oder -sirup
  • 1 Springform/ Tortenring 15 cm Durchmesser
  • 1 Springform/ Tortenring 18 cm Durchmesser
  • 1 Einwegspritzbeutel

Für die Dekoration:

  • 1 Handvoll frische Himbeeren
  • essbarer Goldpuder
  • 2 Ballerinas
  • 9 bunte Papierstrohhalme
  • 4-5 dicke durchsichtige Plastikstrohhalme
  • 9 Zahnstocher
  • weiße Kordel
  • Maskintape
  • buntes Papierdekoband

Zubereitung der Zirkustorte:

Tag 1:

Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Den Biskuit in zwei Portionen zubereiten. Dafür jeweils 2 Eier mit 70 g Puderzucker und 70 g Mandeln dickcremig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und auf die Eiermasse geben. Das Mehl mit dem Kakao vermischen und darüber sieben. Alles vorsichtig unterheben. Zum Schluss die flüssige, abgekühlte Butter vorsichtig unterziehen. Den Biskuit in eine Springform (oder Tortenring) mit 18 cm und eine mit 15 cm Durchmesser füllen und im vorgeheizten Backofen 12-15 Minuten backen.

Anschließend die zweite Portion genauso zubereiten, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und für 10-12 Minuten in den Backofen geben. Alle Biskuitböden vollständig auskühlen lassen und anschließend in Frischhaltefolie wickeln, damit sie bis zur Verwendung am nächsten Tag nicht austrocknen.

Für die Brownieböden den Backofen auf 170°C Umluft herunterschalten. Dann die Butter mit der Kuvertüre über dem warmen Wasserbad schmelzen. Den Zucker mit den Eiern verrühren und unter die warme Schokomasse ziehen. Zum Schluss die Mandeln mit dem Mehl vermischen und ebenfalls unterrühren. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und 12-18 Minuten backen. Ebenfalls komplett auskühlen lassen und anschließend in Frischhaltefolie wickeln.

Für die Ganache die Sahne in einem Topf aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die klein gehackte Schokolade hinein geben. Für eine Minute stehen lassen und anschließend gut verrühren, sodass eine homogene Masse entsteht. Die Ganache über Nacht bei Zimmertemperatur fest werden lassen.

100 g (aufgetaute) Waldbeeren mit einem Schuss Cassislikör oder -sirup vermischen und über Nacht marinieren lassen.

Tag 2:

Zunächst aus der vorbereiteten Brownieplatte mithilfe eines Tortenrings zwei Böden im Durchmesser von 18 cm und 15 cm ausstechen und zwei Springformen (oder Tortenringe) damit auslegen. Den übrigen Brownieteig verwahren. Die vorbereitete Biskuitplatte in mehrere 8 cm breite Streifen unterteilen und die Ränder der beiden Springformen damit auslegen.

Für die Schokocreme die Sahne mit dem Honig in einen Topf geben und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, die kleingehackte Schokolade hinein geben und für eine Minute stehen lassen. Anschließend zu einer homogenen Masse verrühren. Die Schokoladencreme auf die beiden Springformen verteilen und auf die Brownieböden gießen. Die marinierten Beeren gleichmäßig darauf verteilen und beide Formen für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, sodass die Creme festwerden kann.

Die Zwischenzeit zum Aufräumen nutzen und anschließend die Waldbeermousse zubereiten. Dafür die Gelatineblätter einzeln in kaltem Wasser einlegen. Die Waldbeeren pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Sahne dickcremig aufschlagen. In einer weiteren Schüssel das Eigelb mit dem Zucker ebenfalls dickcremig aufschlagen. 1/3 des Beerenpürees in einen Topf geben und erwärmen (es darf nicht kochen!). Die Gelatine gut ausdrücken und in dem warmen Püree auflösen. Zunächst die Eimasse, dann die Sahne und das restliche Püree unterheben.

Die beiden Springformen aus dem Kühlschrank holen. Die Reste von der Brownie- und Biskuitplatte zerbröseln und über die inzwischen feste Schokoladencreme streuen wie einen zweiten Boden. Anschließend die Waldbeermousse auf die zwei Formen aufteilen und vorsichtig darüber geben. Glatt streichen und mit den beiden Biskuitböden belegen (die Böden eventuell vorher auf die richtige Form zuschneiden). Die beiden Torten erneut für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank geben, sodass die Füllung fest werden kann.

Die durchgefühlten Torten aus dem Kühlschrank nehmen. Eventuell abstehende Ränder mit einem scharfen Messer abschneiden. Die Torten aus der Form lösen und rundherum mit der vorbereiteten Ganache einstreichen. Glatt streichen und erneut für 30-60 Minuten in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit die übrigen 100 g Zartbitter Schokolade über dem Wasserbad schmelzen, in einen Einwegspritzbeutel füllen und auf zwei Backpapierstreifen (diese müssen dem Umfang der beiden Torten entsprechen) mit kreisenden Bewegungen ein Muster aufspritzen. Die Schokolade anziehen aber nicht ganz fest werden lassen: sie darf nicht mehr glänzen, muss aber noch so flexibel sein, dass man sie ohne Probleme biegen kann. Die abgekühlten Torten vorsichtig übereinander setzen und die beiden Backpapierstreifen mit der Schokolade nach innen darum legen. Eventuell überstehende Reste vorsichtig abschneiden. Die Torte mit dem Backpapier in den Kühlschrank stellen, bis die Schokolade ganz fest geworden ist. Anschließend das Backpapier sehr vorsichtig entfernen.

Für die Dekoration zunächst die Plastikstrohhalme dritteln. In der Mitte der oberen Torte mit dem Goldpuder eine runde Manege aufzeichnen. In die Mitte der Manege ein Drittel Plastikstrohhalm stecken, sodass es nicht mehr zu sehen ist und einen Papierstrohhalm als Hauptmast hinein stecken. Auf der unteren Torte in gleichmäßigem Abstand acht gedrittelte Plastikstrohhalme eindrücken und je einen halben Papierstrohhalm hineinstecken. Mit der Kordel die halben Strohhalme mit dem langen in der Mitte der oberen Torte verbinden und die Kordel anschließend mit dem Papierband umwickeln. Aus den Zahnstochern und dem Maskentape Fähnchen basteln und je eines in jeden Papierstrohhalm stecken. Die beiden Ballerinas auf der „Manege“ drapieren und die Torte mit den Himbeeren und dem Goldpuder dekorieren. Fertig!

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