Für die Pâte à Foncer Mehl und Butter mit den Fingern zu einer krümeligen, sandigen Masse verarbeiten. Eigelb und Milch verquirlen und zur Mehlmischung geben. Zucker und Salz hinzufügen und alles rasch vermischen. Den Teig kneten, bis sich alle Zutaten gut miteinander verbunden haben. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Tarteletteringe einfetten und den Teig 3-4 mm dick ausrollen. Aus dem Teig Kreise ausstechen und die Tarteletteformen damit auslegen. Den Teig am Rand leicht andrücken und überschüssige Teigränder mit einem scharfen Messer abschneiden. Die Tarteletteformen bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.
Den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Birnen schälen, entkernen und halbieren. Die Birnen in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden und die Form der Birnenhälften dabei beibehalten.
Für die Crème d'Amande die Butter cremig rühren. Zucker und Vanille dazugeben. Weiterschlagen und das Ei hinzufügen. Die gemahlenen Mandeln und das Mehl untermischen. Zum Schluss den Rum dazugeben und alles gut unterrühren.
Die Mandelcreme auf die Tarteletteböden verteilen und glatt streichen. Die Birnenscheiben auf den Tartelettes anordnen und leicht festdrücken. Den Rand der Tartelettes mit Mandelblättchen bestreuen.
Die Tartelettes Bourdaloue etwa 45 Minuten auf der zweiten Schiene von unten im vorgeheizten Backofen goldbraun backen. Abkühlen lassen und vorsichtig aus den Formen lösen. Mit Puderzucker bestäuben und servieren.